Senectud, glutatión y oxidación
El envejecimiento corporal y celular van asociados a una reducción en el ritmo de producción del glutatión celular (GSH). Esta es la principal molécula antioxidante producida por las células de mamífero para protegerse de la oxidación, que ocurre en el normal proceso de respiración celular, que nos permite respirar aire atmosférico rico en oxígeno. Se trata de una pequeña proteína formada por tres aminoácidos (glicina, cisteína y ácido glutámico) que actúa cediendo sus electrones para eliminar los radicales libres oxigenados que se acumulan en las células, evitando el daño oxidativo ocasionado por estos. El GSH difunde fuera de las células y lo encontramos en todos los fluidos orgánicos humanos. Hoy es conocido que el envejecimiento celular se asocia a una reducción en el ritmo de producción de GSH.

Es por este motivo que los niveles de GSH son deficitarios en el colectivo de mayores, y eso les coloca en una situación de mayor riesgo oxidativo. Un déficit en el aporte de cisteína puede ser un factor limitante para la síntesis endógena de GSH. Es conocido que algunos nutrientes como el selenio y los ácidos grasos poliinsaturados estimulan la producción de GSH celular. Los niveles elevados de GSH potencian tanto la inmunidad innata como la adaptativa, y la elevada protección antioxidante que ofrece, es un factor de protección frente a la infección; muy en particular frente a los virus. Las células son más vulnerables a los virus cuando los niveles de esta proteína se encuentran bajos. Contrariamente los niveles elevados de GSH dificultan tanto la invasión como la replicación de los virus.

Los nutrientes de la dieta en la inmunidad
La mayor edad, en muchos casos también va asociada al aporte dietético deficitario de muchos nutrientes, sea por la falta de ingesta de determinados alimentos por razones de incapacidad económica, o por trastornos en la dentición que dificultan la ingesta de determinados alimentos saludables.

Está claro que algunas vitaminas (A, B6, B9, B12, C, D, y E) y minerales (Zn, Cu, Se, Fe) contribuyen al normal funcionamiento del sistema inmunitario. La vitamina C reduce la incidencia de infecciones agudas del tracto respiratorio superior, y sus niveles elevados ejercen un efecto preventivo sobre el desarrollo de neumonías; en algunas de ellas se aprecia reducción en los niveles circulantes de vitamina C. En general ejerce una reducción en la duración de los síntomas del resfriado común y se ha demostrado que acorta el tiempo necesario de ventilación mecánica en las neumonías graves.

La Vitamina D contribuye a la absorción y a la utilización normal del calcio y el fósforo, al mantenimiento de niveles normales de calcio en sangre, al mantenimiento de los huesos y los dientes en condiciones normales, así como al funcionamiento normal de los músculos; también contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario, ofreciendo propiedades antivíricas y antibacterianas, y reduce el riesgo de infección del tracto respiratorio. En nuestro país, especialmente el colectivo femenino y de los mayores están haciendo un aporte excesivamente deficitario en vitamina D.

El zinc ofrece propiedades antivíricas en general, y frente a la replicación de los virus RNA como SARS-coronavirus en particular. Es un estimulante tanto de la inmunidad innata como de la inmunidad específica desarrollada frente a los virus. Un 20% de la población mundial tiene déficit de zinc, y en el mundo desarrollado el déficit afecta más a los vegetarianos y a los mayores. El selenio junto con el GSH son los principales antioxidantes celulares, ambos con un papel fundamental en la infección por virus. El propio selenio es un factor necesario para la correcta síntesis del GSH por parte de la enzima Glutatión peroxidasa de las células.  En este sentido, durante la pandemia por SARS CoV-2, el Comité Científico de la Sociedad Internacional de Inmunonutrición, hizo la siguiente declaración (http://www.immunonutrition-isin.org):

“Dada la compleja situación frente al COVID-19, para el que no disponemos de anticuerpos ni vacunas, y dada la existencia de un grupo de personas mayores muy vulnerable, el asesoramiento nutricional es fundamental por la existencia de evidencia científica de estudios en animales de experimentación y en humanos, sobre el papel beneficioso que ofrece la nutrición antioxidante para el normal funcionamiento de nuestro sistema inmunológico. Una dieta rica y equilibrada, especialmente de frutas y verduras para elevar el aporte de antioxidantes y aumentar nuestras defensas, y, en cuanto a la población más vulnerable y con mayor riesgo, aumentar la ingesta de ciertos micronutrientes a través de la suplementación, pues se ha observado que estos micronutrientes son capaces de mejorar la inmunidad específica, precisamente la responsable de generar anticuerpos.”

Los nutrientes de la dieta en la inflamación
Respecto de la patología inflamatoria cuya incidencia también se ve incrementada en el colectivo de mayores, hay que señalar la importante influencia que la dieta tiene sobre la relación de consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3. Estos ácidos grasos poliinsaturados se depositan en las membranas celulares de todos nuestros tejidos y órganos, e influyen potenciando u mitigando la inflamación según cual sea el mayor predominio de unos u otros. Los vegetales, la carne y grasa animal procedente de los animales vegetarianos, son muy ricos en ácidos grasos omega-6, pero muy escasos en ácidos grasos omega-3. Contrariamente, el pescado y los productos del mar son muy ricos en ácidos grasos omega-3.

Cuando hay destrucción celular por cualquier causa (virus, bacterias, autoinmunidad, etc.), los ácidos grasos omega-6 de las membranas celulares como el ácido linoleico y el ácido araquidónico, son metabolizados para dar lugar a mediadores proinflamatorios (prostaglandinas y tromboxanos de la serie E2), que son responsables de potenciar la inflamación. Contrariamente, los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son metabolizados para dar lugar a mediadores antiinflamatorios (prostaglandinas y tromboxanos de la serie E3), responsables de mitigar la inflamación.

Mientras que la relación de consumo de omega-6 (de la caza) versus omega-3 (de la pesca) en la dieta humana del paleolítico era de 1:1, nuestra dieta actual tiene una relación de consumo de 20:1, claramente favorecedora de la inflamación; está exageradamente decantada a favor del consumo de poliinsaturados omega-6, y es demasiado escasa en el consumo de los omega-3. Este aspecto dietético todavía se ve más potenciado en el paciente mayor, dada su mayor debilidad económica; es menos costoso comer vegetales, carne y grasa, que no comer pescado.

_{^{Bibliografía
1- Maher P, et al; The effects of stress and aging on glutathione metabolism; Ageing Research Reviews 2005; 4:288-314
2- Shelly C. Lu; Regulation of Glutathione synthesis; Mol Aspects Med. 2009; 30(1-2): 42–59.
3- Rajagopal V Sekhar, Deficient synthesis of glutathione underlies oxidative stress in aging and can be corrected by dietary cysteine and glycine supplementation; Am J Clin Nutr 2011; 94:847–53
4-Gavin Ferguson, et al; Glutamate cysteine ligase and the age-related decline in cellular glutathione: The therapeutic potential of 𝛄-glutamylcysteine; Arch Biochemistry and Biophysics 2016; 593:12-23
5-Reclamos saludables aprobados para vitaminas y minerales sobre la contribución al funcionamiento normal del sistema inmunitario; Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión Europea de 16 de Mayo 2012.
6-Harri Hemilä, et al; Vitamin C and Infections; Nutrients 2017, 9, 339; doi:10.3390/nu9040339
7- Hemilä H, et al; Vitamin C may affect lung infections; J Royal Society of Medicine 2007; 100: 495–498.
8- Adrian R Martineau, et al; Vitamin D supplementation to prevent acute respiratory tract
infections: systematic review and meta-analysis of individual participant data; BMJ 2017;356:i6583; doi: 10.1136/bmj.i6583
9- Scott A Read, et al; The Role of Zinc in Antiviral Immunity; Advances in  Nutrition 2019;0:1–15; doi.org/10.1093/advances/nmz013.
10- SE Raposo, et al; Intake of vitamin C, vitamin E, selenium, zinc and polyunsaturated fatty acids and upper respiratory tract infection; a prospective cohort study; European Journal of Clinical Nutrition (2017) 71, 450–457
11- Olivia M. Guillin, et al; Selenium, Selenoproteins and Viral Infection; Nutrients 2019, 11, 2101; doi:10.3390/nu11092101.
12- Wall R, et al; Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids; Nutrition Reviews 2010; 68(5):280-289.
13- Ratnayake WMN, et al; fat and fatty acid terminology, methods of analysis and fat digestion and metabolism: a background review paper; Ann Nutr Metab 2009; 55:8-43
14- Galli C, et al; Effects of fat and fatty acid intake on inflammatory and immune responses: a critical review; Ann Nutr Metab 2009; 55:123-139
15- Calder PC, et al; Polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: New twists in an old tale; Biochimie 2009; 91:791-795.}}